PATÉ BRISÉE

 La paté brisée, o masa quebrada, es un elemento fundamental en la repostería y la cocina salada, apreciada por su textura quebradiza y su versatilidad en la preparación de una variedad de platillos.

Originaria de la cocina francesa, esta masa se distingue por su delicada consistencia y su capacidad para resaltar los sabores de los rellenos que la acompañan. Su elaboración, aunque simple en apariencia, requiere la combinación precisa de ingredientes básicos, como la harina, la mantequilla, el agua y la sal, para lograr la perfecta armonía entre firmeza y ternura al paladar.

Aquí tienes una lista de consejos útiles para lograr una paté brisée perfecta:

1. Ingredientes Frescos y de Calidad:

   • Utiliza ingredientes frescos y de alta calidad, ya que la simpleza de la receta destaca la calidad de cada componente.

2. Mantequilla Fría:

   • Asegúrate de que la mantequilla esté fría antes de incorporarla a la masa. Esto ayuda a obtener una textura más quebradiza.

3. Manipulación Rápida:

   • Trabaja rápidamente para evitar que la mantequilla se derrita. La clave está en mantener la masa fría para una mejor textura.

4. Agua Fría:

   • Usa agua muy fría al agregarla a la masa. Puedes incluso agregar hielo al agua antes de medirla.

5. Reposo en Frío:

   • Después de formar la masa, deja que repose en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de usarla. Este reposo ayuda a que la masa se relaje y sea más fácil de manejar.

6. No Sobre trabajes la Masa:

   • Evita amasar en exceso. La idea es trabajar la masa lo suficiente para que se integren los ingredientes, pero sin desarrollar el gluten en exceso.

7. Harina para Amasar:

   • Utiliza harina para enharinar la superficie de trabajo y el rodillo. Esto evita que la masa se pegue y facilita su manipulación.

8. Espesor Uniforme:

   • Rodéala con cuidado para mantener un grosor uniforme. Esto asegurará una cocción equitativa.

9. Usa Papel para Hornear:

   • Forra el molde con papel pergamino antes de colocar la masa para facilitar el desmolde posterior y prevenir que se adhiera.

10. Hornea en Frío:

    • Antes de hornear, coloca la masa en el refrigerador durante unos 15 minutos. Esto ayudará a mantener la mantequilla fría y favorecerá una textura más escamosa.

11. Pica la Masa:

    • Pica la base de la masa con un tenedor antes de añadir el relleno. Esto evita que la masa se hinche durante la cocción.

12. Adaptabilidad a Rellenos:

    • Experimenta con la adición de azúcar o hierbas directamente a la masa, dependiendo de si la utilizarás en preparaciones dulces o saladas.

13. Hornear a la Temperatura Correcta:

    • Ajusta la temperatura del horno según la receta. Un horno demasiado caliente puede resultar en una masa dorada por fuera pero cruda por dentro.

14. Tiempo de Reposo Después del Horneado:

• Deja que la paté brisée repose unos minutos después de hornear antes de cortarla. Esto permite que la mantequilla se asiente y la textura se estabilice.

INGREDIENTES:

• Harina de trigo 500 gr.
• Sal 10 gr.
• Mantequilla sin sal, en cubos 250 gr.
• Agua fría 115 gr.
• Huevos 55 gr.

1. .Combine la harina y la sal en la batidora. Agregue la mantequilla y mezcle con el accesorio de paleta a velocidad media hasta que se forme una pasta, aproximadamente 4 minutos.
2. Combina el agua y los huevos. Agregue la mezcla de huevo y agua gradualmente a la harina mientras mezcla a baja velocidad, y mezcle hasta que se forme una masa. Envuelva bien la masa con una envoltura de plástico y déjela reposar en refrigeración durante 1 hora.
3. Voltee la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Estiralá, corte la masa como desee. Envuelva bien y refrigere por lo menos 1 hora antes de enrollar. (La masa se puede mantener refrigerada durante tres o cuatro días o congelada).

Aquí os muestro un video de la elaboración de la receta por la Vloguera "Por amor al horno"